Entre França e Brasil

Entre França e Brasil: a dacquoise de amendoim alia técnicas clássicas a ingredientes nacionais

Por Leticia Rocha


A ideia era criar uma sobremesa meio França, meio Brasil. A técnica vem do país europeu, com os preparos dos tradicionais mousse e dacquoise - uma espécie de bolo que tem como base um merengue e pedaços de amêndoas. A brasilidade surge com a escolha dos ingredientes. O amendoim ganha destaque e entra na massa. Para agregar crocância, ganha um praliné de paçoquinha. Para acentuar o gostinho regional, doce de leite com flor de sal. A delícia fica duplamente tentadora com o chocolate: em um sorvete e com uma mousse preparada com cacau de origem Jivara. O doce, autoria do chef Valdir de Oliveira, esbanja apuro técnico e e está no novo cardápio do Cantaloup, pensando para festejar os 15 anos da casa paulistana.


Dacquoise de amendoim30 porções

Dacquoise amendoim
450 g de farinha amêndoas
350 g de claras
250 g de amendoim sem casca
200 g de glaçucar
120 g de açúcar

Praliné paçoca
250 g de feullatin (XXXXX)
200 g de praliné (caramelo crocante)
150 g de chocolate ao leite
120 g de paçoca
50 g de manteiga

Mousse
350 g de creme de leite fresco
260 g de chocolate Jivara
120 g de açúcar
120 g de gema
50 g de ovos
50 g de água

Calda de doce de leite e flor de sal
300 g de doce de leite de boa qualidade
150 g de creme de leite
7 g de flor de sal

Tuile de cacau
200 g de glaçucar
100 g de suco de laranja
100 g de manteiga
100 g de farinha
30 g de cacau em pó

Dacquoise amendoim
1 Peneire a farinha de amêndoas com o glaçucar. 2 Monte as claras com o açúcar e incorpore delicadamente com a primeira mistura. 3 Espalhe em uma assadeira, distribua os amendoins por cima e asse a 180 °C por 15 minutos.

Praliné paçoca
1 Derreta o chocolate em banho-maria e acrescente praliné, paçoca, manteiga e, por último, feullatin. 2 Espalhe sobre a dacquoise até obter uma camada fina e lisa.

Mousse
1 Derreta o chocolate em banho-maria. 2 Cozinhe o açúcar a 121 °C e acrescente sobre os ovos com as gemas na batedeira. Bata até formar um creme claro. 3 Bata o creme de leite e adicione um pouco sobre o chocolate derretido. 4 Acrescente o creme de ovos batidos e por ultimo o restante do creme de leite batido. 5 Misture delicadamente e deixe repousar na geladeira por cerca de 3 horas. 6 Faça um cone de papel-manteiga (manga de confeiteiro)  e forme os espirais sobre a dacquoise.

Calda de doce de leite e flor de sal
Leve todos os ingredientes para ferver e deixe esfriar.

Tuile de cacau
1 Misture o glaçucar com a farinha e o cacau em pó. 2 Acrescente a manteiga derretida e o suco de laranja em seguida. 3 Espalhe sobre uma esteira de silicone e asse em forno pré-aquecido a 180 °C por 4 minutos. Deixe esfriar.

Montagem
1 Espalhe uma camada fina e lisa de praliné sobre a dacquoise, leve à geladeira e deixe resfriar até endurecer. 2 Corte em retângulos de 12,5 x 3,0 cm. 3 Com a ajuda de uma manga de confeiteiro, coloque a mousse sobre os retângulos formando espirais. 4 Polvilhe cacau em pó por cima, quebre o Tuile de cacau e coloque por cima. 5 Pincele a calda de doce de leite no prato e sirva a dacquoise com sorvete de chocolate.

Receita de Valdir de Oliveira, do Cantaloup, em São Paulo (SP).