Pensando um pouco na cozinha brasileira, Alex atala começou a fazer uma
brincadeira no D.O.M. de criar uma ratatouille do agreste, uma
ratatouille do sertão. E aproveitou um pouquinho desse clássico francês
para valorizar ingredientes incríveis que temos no Brasil. Assim nasceu a
ratatouille do sertão, como acompanhamento do pirarucu.
Mudando meu comportamento e meu modo de pensar, vi que esse prato
tinha, sim, força para ficar sozinho, pontua Alex Atala. No Dalva e Dito, ele continua como
acompanhamento do pirarucu. No D.O.M., estrela nosso menu do reino
vegetal.
A ratatouille do sertão é composta de batata-roxa, batata-doce,
mandioca, mandioquinha, quiabo, um pedacinho de jiló, abóbora,
banana-da-terra, um pouquinho de manjericão e, como não podia faltar, um
toquezinho de coentro e manteiga de garrafa.
Ratatouille do sertão4 porções
Legumes
150 g de cebola roxa
100 g de palmito pupunha
100 g de batata-doce
100 g de mandioquinha
100 g de chuchu
80 g de abóbora de pescoço
80 g de quiabo
80 g de maxixe
80 g de banana-da-terra
Azeite de pimenta-de-cheiro
100 ml de azeite de oliva extravirgem
3 pimentas-de-cheiro doce
Finalização
15 folhas de manjericão
15 folhas de coentro
Manteiga de garrafa a gosto
Azeite de pimenta-de-cheiro
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Legumes
1 Corte o quiabo em pedaços de 2 cm; reserve. 2 Raspe os
“pelinhos” do maxixe e corte-o em pedaços de 2 cm; reserve. 3 Descasque e
corte os demais legumes em cubos de 2 cm; reserve. 4 Cozinhe
separadamente, em água salgada, a abóbora, o palmito, a batata, a
mandioquinha, o maxixe e o chuchu; resfrie e reserve.
Azeite de pimenta-de-cheiro
1 Corte as pimentas em rodelas finas. 2 Misture com azeite e deixe apurar o sabor por algumas horas.
Finalização
1 Em uma frigideira bem quente com um fio de manteiga
de garrafa, salteie separadamente todos os legumes. 2 Junte os legumes e
a manteiga de garrafa em uma única frigideira bem quente. 3 Finalize
com manjericão, coentro e azeite de pimenta-de-cheiro.
