Homem: O melhor amigo do bode.
Que atire a primeira colher de pau aquele acadêmico de gastronomia que, iniciados os estudos mais aprofundados sobre a profissão, não se projetou sendo um reconhecido chef de cozinha francesa.
Ocorre que chega um determinado momento profissional que você acorda com vontade de calçar sandálias confortáveis com bermuda e camisa, nem tão combinadas assim, mas você escolheu naquele dia se fixar numa zona de conforto para o paladar.
Escolhe almoçar com a família em algum lugar que tenha carne de sol, purê de queijo, feijão de corda, muito coentro em quase tudo, manteiga de garrafa melando as mãos e talvez um ou outro ventilador que faça as vezes de seca suor. Claro que isso não seria o modelo de conforto a ser perseguido mas, o mote agora é apenas comer alimentos para a alma.
É nesta hora que as raízes pernambucanas falam mais alto e você, ao se sentar à mesa, evita a queimadura que beirou seu pescoço por trás, por uma chapa de ferro fumegante, seguida por um cheiro pronunciado de carne assada, ainda chiando, com aquele brilho inconfundível de manteiga de garrafa, e de pronto, sem nem saber pontuar o que era diz: Garçom, eu quero aquilo daquela mesa.
Sem bem saber o que era, eis que aporta próximo ao seu prato uma bela peça de bode na chapa e, com ela, vão desembarcando concomitantemente aquelas intermináveis guarnições, sendo a paçoca, a mais desejada. Com a paçoca de carne seca e farinha fina, nada melhor do que aquele feijão verde e o vinagrete com tomate, cebola roxa, pimentão vermelho, pimentão verde, azeite, sal, vinagre e coentro, todos empilhados, com talvez até umas 2 pitadas de pimenta do reino em pó.
Ai você flerta com aquela capa dourada do filet de bode, mais alta na média de espessura ali, e corta a sua fatia mais braseada. Rega a metade da porção com manteiga de garrafa que, agora, deixou seus dedos verdadeiramente envernizados, e come.
Mastiga tantas quantas forem as vezes necessárias para sentir aquela porção mordida esfriando dentro da boca, e uma corrente de saliva tocada pelo salgadinho do sal grosso, ainda contemplado na churrasqueira, juntamente com o sabor de carvão característico de churrascarias sertanejas.
Bem, já me sinto à vontade agora de parar de desenhar a cena que me inspirou à postar a receita de Bode assado. Para tanto, recomendo anotar:
3kg de Filet de pernil
Sal grosso
Molho de Pimenta
Preparo: Verifique se na carne tomaram o cuidado de retirar os tendões que liga a carne mais estreita à canela do animal. Essa é também uma porção que deve ser removida para evitar aquele odor característico. Retire a maior quantidade de membranas e tecidos conjuntivos entre músculos, apenas na parte aparente, para que o gosto de churrasco fixe bem. Tempere com sal grosso e algumas gotas de molho de pimenta.
Sugeriria molho matuto, mas como nem tudo são flores, e pimenta caseira normalmente não tem freio, recomendo a Tabasco Garlic Pepper Sauce ou a Tabasco Chipotle, suave com alho e defumada respectivamente.
Tempere alisando bem. Há uma diferença enorme entre iniciar o churrasco quando o “fogo pegou” e quando esse frisson passa deixando apenas a brasa. O fogo resseca muito rápido, dando um cozimento agressivo. Agora você já sabe o por que na churrascaria tudo é mais molinho e saboroso.
O segredo está na manutenção da brasa. Então faça assim: Se a sua grelha de churrasco for de base dupla, digo, se fechar dos dois lados e gozar de uma trava para a comida não cair, sobreponha na parte que ficará de fora da brasa uma camada de papel alumínio com o brilho voltado para dentro. O calor da brasa refletirá no papel alumínio e ao mesmo tempo em que sua carne assa na parte em contato direto com o calor do braseiro, a parte que fica em cima já vai cozinhando e se encarregando de hidratar com os sucos próprios a parte mais baixa. A cada pingo escorrido e chocado com o carvão queimado uma nota de sabor de fumero será jogada contra a carne, e você terá um sabor todo especial para seu churrasco com bode.
Se a grelha for fixa ou de face única, ponha a carne de bode nela e por cima forre com papel alumínio sobrando bem para os lados. Feixe as pontas com 4 pedrinhas de seixo para não voar, e dê um espaço de 2 dedos do papel alumínio para a carne para que o calor circule. O mesmo espaço deve ser respeitado caso a grelha seja dupla.
Tempero caseiro para Bode assado em Churrasqueira:
1 cebola média ralada com o suco preservado
5 dentes de alho processado
1 ramo de salsa picada
Sal grosso à gosto
1 col. de café de Tabasco Chipotle
200 ml Azeite
2 colheres de sopa de ketchup
2 colheres de sopa de mostarda amarela (não substituir por dijon ou l´ancienne)
5 cravos da índia
Preparo: Junte todos os ingredientes e emulsione com um fouet (batedor de claras), até que estejam todos misturados. Besunte a carne de bode 4 horas antes de assá-la. Remova os cravos antes de levar à churrasqueira. Uma dica infalível é, na medida em que for criando capara dourada, pincele novamente com o tempero e vire o lado. Isso fará o sabor ficar mais proeminente e cada vez mais dourado. A mesma técnica de papel alumínio como tampa se aplica à esta receita.
De acompanhamento nada mais do que batatas ao forno ou um envelope delas azeitadas com sal na propria churrasqueira, com casca e tudo.
Depois de tanto cuidar do bichinho, fazendo carinho aqui, coberta de papel alumínio ali, fogo baixo para não ressecar, pincel para hidratar e etc., eu não tenho duvida que o homem é o melhor amigo do bode.
Até a próxima Conversa Guisada.
Texto do blog Conversa Guisada por Thiago Arnaud
